Pane

**alnus** · 03/04/2020, 08:24

20200403_091428.jpg
Per uscire il meno possibile, faccio il pane in casa a giorni alterni conservando la pasta madre. Ho lavorato in panificio tanti anni fa, ma sempre con lievito di birra. Con la pasta madre sono alle prime armi, ma sto imparando e il pane viene molto buono e digeribile.
Credo di non essere il solo e mi sembrava un bell'argomento di conversazione e scambio di esperienze.

**zoomx** · 03/04/2020, 08:41

A me viene uno schifo, molto compatto.

Uso solo farina di grano duro ma non avedno pasta madre sto provando con il lievito madre attivo ma secco nella proporzione del 10 %.
Se uso 500g di farina aggiungo
Acqua 277ml
ilio di oliva 30g
lievito 5g
un cucchiaino di zucchero.

La quantità d'acqua mi sembra giusta ma non lievita come a te con delle belle bolle grosse, da me ha un aspetto molto più compatto.

Non avendo impastatrice uso la macchina del pane che prima la impasta e poi sta un'ora a circa 33 gradi per la lievitazione ma non mi pare gonfi tanto.

La prima volta avevo seguito una ricetta che prescriveva ben 15 grammi di lievito: è venuto compatto lo stesso e con un tremendo sapore di lievito.

Per cui, a questo punto, mi piacerebbe sapere come fai tu.

Edit: mi sono accorto che 5g di lievito è il risultato di un errore di calcolo. Dovevano essere 50, secondo le istruzioni riportate sul sacchetto del lievito. Mannaggia. Riprovo.

**nevearoma** · 03/04/2020, 13:20

Qui lievito e farina sono le uniche due cose che non si trovano nei supermercati.

**alnus** · 03/04/2020, 13:57

Originariamente Scritto da zoomx

A me viene uno schifo, molto compatto.

Uso solo farina di grano duro ma non avedno pasta madre sto provando con il lievito madre attivo ma secco nella proporzione del 10 %.
Se uso 500g di farina aggiungo
Acqua 277ml
ilio di oliva 30g
lievito 5g
un cucchiaino di zucchero.

La quantità d'acqua mi sembra giusta ma non lievita come a te con delle belle bolle grosse, da me ha un aspetto molto più compatto.

Non avendo impastatrice uso la macchina del pane che prima la impasta e poi sta un'ora a circa 33 gradi per la lievitazione ma non mi pare gonfi tanto.

La prima volta avevo seguito una ricetta che prescriveva ben 15 grammi di lievito: è venuto compatto lo stesso e con un tremendo sapore di lievito.

Per cui, a questo punto, mi piacerebbe sapere come fai tu.

Edit: mi sono accorto che 5g di lievito è il risultato di un errore di calcolo. Dovevano essere 50, secondo le istruzioni riportate sul sacchetto del lievito. Mannaggia. Riprovo.

Intanto grazie della partecipazione e complimenti per la panificazione!
Volentieri ti dico come faccio io, anche se non pretendo di essere un grande esperto, specialmente con la pasta madre.
Più che altro ho preso spunto dalla madre di mio figlio, che lo fa da una vita.
Sono partito dal mio solito modo, cioè alla sera, davanti ad un film alla TV, scodellona, acqua tiepida grosso modo l 0,7, lievito di birra fresco g 10, sale fino un cucchiaino raso, poi comincio a versare la farina. Mescolo con un robusto cucchiaione di legno, mettendo farina fino ad una consistenza di colla umida. Spargo su un grande tagliere di legno altra farina, ci verso l'impasto, sopra altra farina e lavoro con le mani, aggiungendo farina fino ad ottenere una palla al limite dell'incollaggio alle mani.
Lavorando a mano, è molto importante partire da una quantità definitiva d'acqua (che quindi è quella che definisce la dimensione del pane) e aggiungere sempre solo farina. Mai più acqua, quando l'impasto si sta rassodando. Perciò quando sento che l'impasto comincia a non incollarsi più tanto alle mani, devo subito smettere di aggiungere farina. Quella rimasta sul tagliere la userò poi come antiaderente dopo la lievitazione oppure la rimetto nel sacco. Alla fine ho usato circa kg 1,7 di farina di grano tenero tipo 0.
Da questa palla iniziale ho tolto con la spatola una porzione da lasciare ad iniziare la pasta madre, circa una palletta di 10 cm, e l'ho chiusa in un contenitore ermetico di plastica, di quelli da frigo.
Ho poggiato la palla grande su di un sottile strato di farina, al centro del grande tagliere (dopo averlo ben raschiato con la spatola).
Mentre impastavo, la scodellona era in ammollo in lavandino completamente piena di acqua, così che, finito di impastare, ho potuto lavarla dai resti di pasta con le mani e contemporaneamente lavarmici le mani; meglio non usare spugnette o spazzole: dopo non resterebbe che buttarle (la pasta si incolla).
Con la scodellona pulita ed asciugata ho coperto la palla grande sul tagliere e l'ho lasciata lievitare tutta la notte (ambiente a +15 gradi).

Ho un vecchio fornello, di quelli con i quattro fuochi a gas e sotto il forno elettrico; ho poggiato sulla grata nel forno (in posizione più bassa possibile) due mattonelle refrattarie alte 3 cm (acquistate in un magazzino di edilizia) accostate a formare un piano pari, che prende tutta la superficie orizzontale della grata (circa cm 40 x 40).
Alla mattina ho scaldato il forno (calore da sopra e da sotto senza ventilazione) 20 minuti a 200 gradi.
Ho scoperto la palla grande dalla scodellona, staccandola delicatamente con le dita da quest'ultima, perchè lievitando vi si era appiccicata.
Con la spatola ho scollato l'impasto dal tagliere, ma sempre muovendolo il meno possibile e assolutamente non schiacciandolo per non ammazzare la lievitazione.
Poi ho usato un sottile foglio di compensato (infarinato) per infornarlo, non avendo io una vera pala da pizza.
L'ho sfornato guardando il tono di colore della crosta, di un marrone abbastanza scuro, cioè nel mio caso dopo circa 30/40 minuti di cottura.

Lascio la palletta di pasta madre chiusa ermeticamente perchè non si secchi, fuori dal frigo; dopo due giorni, molto lievitata, la uso tutta al posto del lievito di birra, e poi alla fine dell'impastatura, prelevo ogni volta una porzione da lasciare a far da pasta madre. Ho provato anche a lasciare un parte intatta, ma il risultato mi è sembrato invariato.

Nel panificio avevo imparato diversamente, cioè con una seconda lavorazione, ma quello era possibile lì, disponendo di una camera di lievitazione a 40 gradi e 100% di umidità.
Nelle nostre case è molto meglio rispettare la lievitazione iniziale ed infornare con grande delicatezza ciò che la notte ha prodotto.
Alla fine il risultato è anche migliore.

Il mio pane è praticamente sciapo; effettivamente potrei anche fare a meno di mettere quel pizzico di sale e forse la pasta madre ne gioverebbe.

**Sneg** · 03/04/2020, 14:01

Si, in questo periodo - anche perché si sta più a casa "core a core"

- anche io e la mia ragazza ci stiamo cimentando nella preparazione di tanti ottimi prodotti da forno

Principalmente pizza, focacce, biscotti, (ma anche della polenta...!).
Io, per carità, mi son sempre ben barcamenato tra i fornelli.
Piuttosto, per quanto riguarda la preparazione del pane, abbiamo dovuto trovare un "compromesso"

Essendo la mia dolce metà vegetariana (ed è tale da ben 14 anni...), non sto utilizzando lo strutto nell'impasto.
Per carità, ne viene fuori una preparazione più leggera, certo; ma con lo strutto pure ha il suo perchè, a mio giudizio (idem nella piadina).
Poi spesso vado di farina integrale: davvero ottima e dalle proprietà organolettiche eccezionali

**ivano1370** · 03/04/2020, 14:14

FB_IMG_1585900712404.jpg FB_IMG_1585900641192.jpg FB_IMG_1585900688598.jpg
Noi ci difendiamo usiamo il lievito madre ormai da una decina di anni , a volte compriamo il pane fatto nei forni o al supermercati nel mangiarlo ,capiamo l'enorme differenza ,

non c'è confronto

**alnus** · 03/04/2020, 14:20

Originariamente Scritto da ivano1370

FB_IMG_1585900712404.jpg FB_IMG_1585900641192.jpg FB_IMG_1585900688598.jpg
Noi ci difendiamo usiamo il lievito madre ormai da una decina di anni , a volte compriamo il pane fatto nei forni o al supermercati nel mangiarlo ,capiamo l'enorme differenza ,

non c'è confronto

Bellissimi i tuoi pani!

Voi il lievito madre (se non sbaglio è dentro quel vasetto) lo riimmettete ogni volta tutto nell'impasto o ne lasciate fuori una parte?
Lo conservate in frigo o fuori?

**ivano1370** · 03/04/2020, 14:29

Originariamente Scritto da alnus

Bellissimi i tuoi pani!

Voi il lievito madre (se non sbaglio è dentro quel vasetto) lo riimmettete ogni volta tutto nell'impasto o ne lasciate fuori una parte?
Lo conservate in frigo o fuori?

Sì quello nel Boccaccio è il lievito madre , di quella quantità che sono circa 700gr ne prendo 250gr che rifaccio il lievito il (rinfresco) e la rimanente parte la uso per fare 2kg di farina per fare pane o pizze , il lievito madre una volta rinfrescato e messo nel Boccaccio deve stare fuori a temperatura ambiente 20/21 gradi per 2/3ore finché non raddoppia e poi va conservato in frigo , in frigo può durare 4/5 giorni se non si vuole fare il pane , occorre fare il rinfresco, cioè ne prendi sempre 250gr lo sciogli in 125ml di acqua una volta sciolto aggiungi 250gr di farina 0 e impasti poi lo rimetti nel Boccaccio e fai come scritto sopra ,

**Dream Designer** · 03/04/2020, 14:32

Ma per un semplice ciambellone bianco e nera col cacao posso mettere un pò di bicarbonato e limone per far lievitare ? Qua non si trova nulla di nulla di tutto questo, neanche in Pane Angeli.

**ivano1370** · 03/04/2020, 14:37

Originariamente Scritto da Dream Designer

Ma per un semplice ciambellone bianco e nera col cacao posso mettere un pò di bicarbonato e limone per far lievitare ? Qua non si trova nulla di nulla di tutto questo, neanche in Pane Angeli.

Sì può fare , guarda questa ricetta In Tutte Le Salse - Ciambellone goloso senza lievito