Il latte crudo appena munto, anche se non dovrebbe contenere microorganismi che vi penetrano "dall'interno dell'animale" (infezione
setticemica), NON può essere definito un alimento sterile. E' normale che il liquido, al momento della mungitura, venga a contatto con alcuni microbi presenti nei dotti galattofori (tubuli terminali delle mammelle comunicanti con l'esterno) o esposti sulle estremità delle mammelle;
ciò significa che, pur mungendo un animale sano, si ottiene un latte crudo contenente da 103 unità di batteri formanti colonie per millilitro (ufc/ml), fino a 104 ufc/ml. Per tradurre il concetto in termini più comprensibili, può accadere che il rischio del consumare latte crudo sia la sua contaminazione
batterica (in virtù dell'abbondanza nutrizionale) e la relativa infezione o
intossicazione alimentare.
Le malattie contraibili con il latte crudo sono:
brucellosi,
antrace,
tubercolosi, listeriosi,
salmonellosi,
febbre Q, campilobatteriosi,
coliti enteroemorragiche ed infezioni staffilococciche/streptococciche (
mastiti).
NB. Esiste la possibilità che il rischio di malattia per contaminazione da
Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis del latte crudo si correli alla manifestazione del
morbo di Crohn.
Ricordiamo che il rischio nel bere latte crudo
si riduce esponenzialmente con la semplice
pastorizzazione (60-65°C per 30 minuti o 75-85°C per 10-15 secondi), anche se non si ottiene la completa
sterilità dagli organismi vivi né tantomeno dalle loro spore. Il rischio del bere latte crudo include anche la possibilità che avvenga una contaminazione tra l'alimento ancora sano e i residui fecali dell'animale, oppure che gli operatori addetti alla mungitura, per trascuratezza, conservino il latte in contenitori aperti e/o esposti all'aria, alla loro
saliva o ad altre impurità.
Lo spauracchio che da sempre allerta i produttori (e che dovrebbe quantomeno attirare l'attenzione dei consumatori di latte crudo) è la contaminazione da
Listeria (
L. monocytogenes). Questo
batterio, estremamente resistente alle alte temperature, risulta quasi innocuo per l'individuo sano... MA
rappresenta un agente patogeno mortale per gli immunodepressi e per il feto portato dalla donna gravida. Tuttavia, in termini numerici, le più grandi epidemie scatenate dal consumo di latte crudo hanno evidenziato la proliferazione di salmonelle ed
escherichia coli (a seguire
Campylobacteri e
Yersinia enterocolitica).
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