Sì, mi pare di ricordare una cos del genere. Ma appunto, sono ricordi di infanzia, e non mi fiderei in effetti a provarci da sola (come del resto non proverei neanche a fare insaccati, e invidio profondamente chi li sa fare). MIio nonno era una cosa diversa, era un uomo di mare a tutti gli effetti.
Compri una cassa di alici rigorosamente fresca pescata la notte prima, poi vai a riva di mare le pulisci bene togli la lisca e le sciacqui tante volte con acqua di mare fino a togliere qualsiasi residuo di sangue, poi le fai un po’ asciugare e le inizi a mettere in una “capasa”(boccaccio di creta) col sale poi le schiacci e continui così e le curi ogni giorno togli l’acqua che si forma..qui qualche pescheria su ordinazione te le prepara, se le fanno pagare care ma vale la pena , io comunque le compro al supermercato perché alla fine le metto solo nella pasta e cime di rape e le mangio solo io in famiglia
Per averle veramente fresche devono essere state pescate vicino costa altrimenti i pescherecci vanno lontani e stanno fuori giorni, tipo i pescherecci che vanno nel Canale di Sicilia. E' anche vero che se il pescato viene raffreddato o congelato (meglio abbattuto, cioè congelato rapidamente) con cura subito dopo la pesca non risente molto dei normali processi di invecchiamento.
Ma io non sono mai stato a bordo di un peschereccio e non ho idea di dove vadano ma la storia del congelamento rapido me l'ha raccontata uno che pescava facendo base a Mazara del Vallo e poi vendeva ai ristoranti.
Non ho idea proprio se sia facile o meno e sulla convenienza o meno.
Non pensavo che reperire la cipolla di tropea fosse così difficile dalle tue parti, essendo la tua zona relativamente vicina alla Calabria (... forse le esportano principalmente al nord?).
Comunque sai che non ho mai provato a farla al sale?
Ho visto un pò di ricette su internet, ma ho evitato proprio per il motivo che invece tu mi hai escluso... Ovvero che una parte del sale potesse essere "assorbita" dal pesce diventando così immangiabile.
Grazie allora dei consigli, ci proverò.
Ieri invece ho fatto una sorta di zuppa di lenticchie e patate (poi passata sotto il mixer), con l'aggiunta di un pò di scalogno, una foglia di alloro e un pò di brodo vegetale di dado:
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Il tutto ha bollito a fuoco lento per circa un'ora e mezza, le patate le ho aggiunte l'ultima mezz'ora: ammetto che il colore non è un granchè però si mangia bene.
Sono comunque piatti che, a mio avviso, si mangiano volentieri anche freddi d'estate: più volte ho mangiato nella mensa del lavoro durante la pausa pranzo creme di carote o di asparagi servite fredde a giugno/luglio ed erano buonissime
La cipolla di Tropea si trova ma non dappertutto e credo neanche sempre. Per questo dico che la devo cercare.
Confermo che il pesce al sale non diventa salatissimo e immangiabile, fatto diverse volte. Devi però togliere attentamente la crosta che si forma dopo la cottura tutto intorno al pesce.
Buongiorno signore e signori dei fornelli!
Sto per mettere le mani nella pasta (e nella "marmellata").
Stasera vediamo poi di che si sarà trattato...
Des certitudes ? Il n'y en a qu'une: fièrement francophone.
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