Cucina!!

[alexeia]

Non è una cosa semplice e va fatta in estate

Sì, mi pare di ricordare una cos del genere. Ma appunto, sono ricordi di infanzia, e non mi fiderei in effetti a provarci da sola (come del resto non proverei neanche a fare insaccati, e invidio profondamente chi li sa fare). MIio nonno era una cosa diversa, era un uomo di mare a tutti gli effetti.

[zimbazomba]

Sì, mi pare di ricordare una cos del genere. Ma appunto, sono ricordi di infanzia, e non mi fiderei in effetti a provarci da sola (come del resto non proverei neanche a fare insaccati, e invidio profondamente chi li sa fare). MIio nonno era una cosa diversa, era un uomo di mare a tutti gli effetti.

Compri una cassa di alici rigorosamente fresca pescata la notte prima, poi vai a riva di mare le pulisci bene togli la lisca e le sciacqui tante volte con acqua di mare fino a togliere qualsiasi residuo di sangue, poi le fai un po’ asciugare e le inizi a mettere in una “capasa”(boccaccio di creta) col sale poi le schiacci e continui così e le curi ogni giorno togli l’acqua che si forma..qui qualche pescheria su ordinazione te le prepara, se le fanno pagare care ma vale la pena , io comunque le compro al supermercato perché alla fine le metto solo nella pasta e cime di rape e le mangio solo io in famiglia

[zoomx]

Per averle veramente fresche devono essere state pescate vicino costa altrimenti i pescherecci vanno lontani e stanno fuori giorni, tipo i pescherecci che vanno nel Canale di Sicilia. E' anche vero che se il pescato viene raffreddato o congelato (meglio abbattuto, cioè congelato rapidamente) con cura subito dopo la pesca non risente molto dei normali processi di invecchiamento.
Ma io non sono mai stato a bordo di un peschereccio e non ho idea di dove vadano ma la storia del congelamento rapido me l'ha raccontata uno che pescava facendo base a Mazara del Vallo e poi vendeva ai ristoranti.

[zimbazomba]

Per averle veramente fresche devono essere state pescate vicino costa altrimenti i pescherecci vanno lontani e stanno fuori giorni, tipo i pescherecci che vanno nel Canale di Sicilia. E' anche vero che se il pescato viene raffreddato o congelato (meglio abbattuto, cioè congelato rapidamente) con cura subito dopo la pesca non risente molto dei normali processi di invecchiamento.
Ma io non sono mai stato a bordo di un peschereccio e non ho idea di dove vadano ma la storia del congelamento rapido me l'ha raccontata uno che pescava facendo base a Mazara del Vallo e poi vendeva ai ristoranti.

Le alici di solito li pescano alla “lampara” di notte non lontano dalla costa, quindi poco prima dell’alba quando rientrano poi andarle già a comprare

[zoomx]

Le alici di solito li pescano alla “lampara” di notte non lontano dalla costa, quindi poco prima dell’alba quando rientrano poi andarle già a comprare

Anche dale mie parti ma non c'è nessuno che pesca per altri mercati che non siano il proprio porto? O che pesca in grandi quantità?

[zimbazomba]

Anche dale mie parti ma non c'è nessuno che pesca per altri mercati che non siano il proprio porto? O che pesca in grandi quantità?

Sicuramente li pescheranno anche per mercati diversi dal proprio porto però le alici si deteriorano facilmente non credo valga la cosa di congelare a bordo o tenerle per più giorni

[zoomx]

Non ho idea proprio se sia facile o meno e sulla convenienza o meno.

[Gio83Gavi]

Così mai provato, da provare. Trovare la cipolla di Tropea sarà un'impresa.

Mai provato a farla al sale? Sale grosso sotto e sopra fino a coprire interamente il pesce, poi cacci in forno ventilato a 220° dai 30 ai 40 minuti, a seconda della grandezza del pesce. Qui la foto direbbe poco perché si vede solo una distesa bianca di sale.
Alla fine con l'umidità del pesce si forma una crosta che va rotta per evitare di mangiare pesce salatissimo.

Il pesce come questo (orata, spigola-branzino e altri) viene bene anche al microonde fatto al cartoccio avendo cura di usare pellicole per microonde o anche la carta forno per miucroonde (se c'è). E' un po' equivalente a quello al sale. Ma qui non ricordo i tempi sebbene sicuramente inferiori al forno.

Non pensavo che reperire la cipolla di tropea fosse così difficile dalle tue parti, essendo la tua zona relativamente vicina alla Calabria (... forse le esportano principalmente al nord?).
Comunque sai che non ho mai provato a farla al sale?
Ho visto un pò di ricette su internet, ma ho evitato proprio per il motivo che invece tu mi hai escluso... Ovvero che una parte del sale potesse essere "assorbita" dal pesce diventando così immangiabile.
Grazie allora dei consigli, ci proverò.
Ieri invece ho fatto una sorta di zuppa di lenticchie e patate (poi passata sotto il mixer), con l'aggiunta di un pò di scalogno, una foglia di alloro e un pò di brodo vegetale di dado:



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Il tutto ha bollito a fuoco lento per circa un'ora e mezza, le patate le ho aggiunte l'ultima mezz'ora: ammetto che il colore non è un granchè però si mangia bene.
Sono comunque piatti che, a mio avviso, si mangiano volentieri anche freddi d'estate: più volte ho mangiato nella mensa del lavoro durante la pausa pranzo creme di carote o di asparagi servite fredde a giugno/luglio ed erano buonissime

[zoomx]

La cipolla di Tropea si trova ma non dappertutto e credo neanche sempre. Per questo dico che la devo cercare.

Confermo che il pesce al sale non diventa salatissimo e immangiabile, fatto diverse volte. Devi però togliere attentamente la crosta che si forma dopo la cottura tutto intorno al pesce.

[Sneg]

Buongiorno signore e signori dei fornelli!
Sto per mettere le mani nella pasta (e nella "marmellata").
Stasera vediamo poi di che si sarà trattato...