Cucina!!

[kima]

Forse ti sei dimenticato di specificare che servono solo i tuorli delle uova

Assolutamente no. Uova intere, sempre fatto così, e il risultato è quello in foto.

[zimbazomba]

Assolutamente no. Uova intere, sempre fatto così, e il risultato è quello in foto.

No vabbè allora non è carbonara , avrei anche da ridere su alcuni passaggi ma con l’uovo intero non esiste per me, poi passo la parola ai più esperti nel genere, io sono di Taranto non è della zona nostra

[kima]

No vabbè allora non è carbonara , avrei anche da ridere su alcuni passaggi ma con l’uovo intero non esiste per me, poi passo la parola ai più esperti nel genere, io sono di Taranto non è della zona nostra

Da Aquilano penso di saperlo come facevano la carbonara i carbonari. Figuriamoci se buttavano i bianchi d'uovo!!! Poi se preferisci pensare che la carbonara sia un piatto inventato in un'osteria romana a me va bene uguale, tanto ormai internet è la fonte ufficiale di tutto lo scibile umano

[alexeia]

Ma in effetti a me queste storie del "chi l'ha inventata" mi sanno tanto di mentalità moderna, brevetti e grandi chef...
Da un estremo, ci sono le mille varianti di ogni casa del luogo di origine, dalla casalinga che non sa cucinare sino a quella che aggiunge tocchi d'artista, dall'altro estremo ci sono usi che si perdono nella notte dei tempi e che partono da elementari considerazioni sugli ingredienti a disposizione e sulle economie antiche.
Se guardo a queste ricette di pasta, non posso non pensare alla "protocarbonara-indoeuropea" capostipite ipotizzabile alla radice di tutte le varianti.
Nei primissimi ricettari tramandati, e siamo a inizi '300, ma sono già copie di testi forse duecenteschi, c'è un piatto di pasta bollita e condita con una base di cipolle soffritte, formaggio stagionato grattato e a piacere mettendoci uovo crudo a parte (cioè non nel soffritto) e/o carne salata - che nella fattispecie poteva anche essere salata e affumicata.
Allora, da qui sostituendo l'uovo con il pomodoro - operazione tarda, peraltro, post '700 - salta fuori una protoamatriciana, mentre tenendo l'uovo e sopprimendo le cipolle vien fuori l'antenata della carbonara. Che chissà quanto ha girato nella penisola, modificandosi e affinandosi, sino a annidarsi in un'area precisa, o in più aree con elementi diversi.
Nella ricerca delle origini, quello che fa fede è alla fine il primo testo di cucina che codifica il piatto con quel nome specifico; nei piatti moderni, può anche essere un testo firmato, ed esserci dietro uno chef che brevetta la ricetta. Nei testi antichi è tutto più vago; Artusi ad esempio specifica spesso che quel certo piatto lo ha mangiato dalla sciura Rosetta che gli ha dato la ricetta, e lui l'ha ingentilita e gli ha dato un nome, con il quale poi viene chiamato sino ad oggi.
Ecco, magari anche per la carbonara, i carbonai se magnavano tutto, tuorlo e albume, poi in qualche cucina più ricca e "colta" la ricetta magari è stata raffinata, e si è iniziata a tramandare appunto come una "ricetta" col suo proprio nome, e non come l'unico modo pratico di mangiare.

N.B. questo non vuole essere una giustificazione del "ci metto quello che voglio e la chiamo carbonara perché sono libero di chiamarla come voglio, altrimenti dittatura culinaria!"... mi riferisco solo alle variazioni sul tema, comprendenti gli stessi ingredienti base.
Quelli che poi mi chiamano "carbonara vegetariana" una pasta con la crema di peperoni gialli - sì, ho visto anche questo! - hanno dei problemi... dico non come vegetariani, massimo rispetto per le scelte alimentari individuali, ma nel non riconoscere a una ricetta diversa la propria dignità di esistere con un nome suo proprio. Insomma, se vario gli ingredienti, creo un piatto nuovo!




... e in ufficio non c'è una cucina da usare a mezzogiorno... sgrunt...

[jack9]

Da Aquilano penso di saperlo come facevano la carbonara i carbonari. Figuriamoci se buttavano i bianchi d'uovo!!! Poi se preferisci pensare che la carbonara sia un piatto inventato in un'osteria romana a me va bene uguale, tanto ormai internet è la fonte ufficiale di tutto lo scibile umano

non dubito sia quella l'origine, non la conosco e non dubito sia una questione di fighettame più che altro, ma preferisco personalmente 100 volte la variante con solo i tuorli
quando la faccio, coi bianchi poi ci faccio una frittata o simili, non li butto di certo
c'è anche la diatriba parmigiano sì o no, anche qui preferisco solo pecorino. Chiaramente solo tuorli e solo pecorino viene fuori un piatto molto moltissimo saporito, pesante e intenso ma lo preferisco alla versione più soft (lato calorico) di uova intere e una parte di Parmigiano.
quello che mi manda in bestia è la carbonara con la panna

[kima]

non dubito sia quella l'origine, non la conosco e non dubito sia una questione di fighettame più che altro, ma preferisco personalmente 100 volte la variante con solo i tuorli
quando la faccio, coi bianchi poi ci faccio una frittata o simili, non li butto di certo
c'è anche la diatriba parmigiano sì o no, anche qui preferisco solo pecorino. Chiaramente solo tuorli e solo pecorino viene fuori un piatto molto moltissimo saporito, pesante e intenso ma lo preferisco alla versione più soft (lato calorico) di uova intere e una parte di Parmigiano.
quello che mi manda in bestia è la carbonara con la panna

Concordo sul fighettame, e aggiungo che certe discussioni sono figlie dell era internet, e che certe ricette vendute per originali sono in realtà una rivisitazione di questo o quel cuoco o portale blasonato e cliccatissimo. Ma la realtà è che, quando non c'era il Dio internet che tutto sa e tutto insegna, la carbonara ognuno se la faceva in casa come più gli piaceva e come se l'era sempre fatta.
Però se vogliamo fare gli ortodossi che applicano la tradizione alla lettera, qualcuno mi deve spiegare cosa ci facevano i boscaioli negli anni 30 con gli albumi rimossi per fare la carbonara doc, magari li tenevano in frigo in attesa di farci delle torte...?
Su pancetta, o guanciale, oppure pecorino o parmigiano, poi ne possiamo discutere. Io dico che "gli inventori" della carbonara ci mettevano quello che avevano, e non perché l'ho letto su internet, ma perché me lo raccontava mio padre, che nelle faggete abruzzesi e laziali a fare carbone e legna c'è stato per davvero, con suo padre negli anni 50. E quello che avevano spesso era semplice lardo con cotica, oltre a un ingrediente segreto ormai dimenticato: mani sporche e fame.

[jack9]

Concordo sul fighettame, e aggiungo che certe discussioni sono figlie dell era internet, e che certe ricette vendute per originali sono in realtà una rivisitazione di questo o quel cuoco o portale blasonato e cliccatissimo. Ma la realtà è che, quando non c'era il Dio internet che tutto sa e tutto insegna, la carbonara ognuno se la faceva in casa come più gli piaceva e come se l'era sempre fatta.
Però se vogliamo fare gli ortodossi che applicano la tradizione alla lettera, qualcuno mi deve spiegare cosa ci facevano i boscaioli negli anni 30 con gli albumi rimossi per fare la carbonara doc, magari li tenevano in frigo in attesa di farci delle torte...?
Su pancetta, o guanciale, oppure pecorino o parmigiano, poi ne possiamo discutere. Io dico che "gli inventori" della carbonara ci mettevano quello che avevano, e non perché l'ho letto su internet, ma perché me lo raccontava mio padre, che nelle faggete abruzzesi e laziali a fare carbone e legna c'è stato per davvero, con suo padre negli anni 50. E quello che avevano spesso era semplice lardo con cotica, oltre a un ingrediente segreto ormai dimenticato: mani sporche e fame.

ma sì è chiaro che tu abbia ragione, figurati se stavano lì a fare le pulci sul guanciale o pancetta. Il parmigiano sicuro manco ci arrivava in quelle zone, immagino dominasse il pecorino. ovviamente il bianco dell'uovo figurati se lo dividevano, buttarlo via non se ne parla nemmeno e modi per conservarlo, tolto in inverno, non ce n'erano.
è tutto fighettame, io posso esprimermi solo in base ai miei gusti: tuorlo, pecorino e guanciale, sale e pepe e via

[David Gilmour]

Io CreDo DA Par Mio DovErmI DaRe una Calmata Col Piccante...

Comincio ad avere problemi

Lo metto ovunque in quantità industriali

[Tarcii]

non dubito sia quella l'origine, non la conosco e non dubito sia una questione di fighettame più che altro, ma preferisco personalmente 100 volte la variante con solo i tuorli
quando la faccio, coi bianchi poi ci faccio una frittata o simili, non li butto di certo
c'è anche la diatriba parmigiano sì o no, anche qui preferisco solo pecorino. Chiaramente solo tuorli e solo pecorino viene fuori un piatto molto moltissimo saporito, pesante e intenso ma lo preferisco alla versione più soft (lato calorico) di uova intere e una parte di Parmigiano.
quello che mi manda in bestia è la carbonara con la panna

Ma nemmeno da ubriaco uno può concepire una roba del genere
Poi sicuramente sbaglio qualcosa quando la cucino, ma la panna veramente non c'entra nulla.

[zimbazomba]

ma sì è chiaro che tu abbia ragione, figurati se stavano lì a fare le pulci sul guanciale o pancetta. Il parmigiano sicuro manco ci arrivava in quelle zone, immagino dominasse il pecorino. ovviamente il bianco dell'uovo figurati se lo dividevano, buttarlo via non se ne parla nemmeno e modi per conservarlo, tolto in inverno, non ce n'erano.
è tutto fighettame, io posso esprimermi solo in base ai miei gusti: tuorlo, pecorino e guanciale, sale e pepe e via

Infatti anche io in base ai gusti, internet non c’entra, una volta mia moglie lo fece con le uova intere e non è piaciuta proprio e poi per me può anche non esistere la carbonara, non è roba nostra, col freddo di questi giorni la testa va già a orecchiette e cime di rape