Cucina!!

[zimbazomba]

Un po’ di ciccia ieri alla locanda sant eligio a Martina Franca

[inocs]

Sono monotono, ancora pizze stasera. Man mano sto cercando di perfezionarmi però. Mentre prima stendevo la pizza in teglia, ora sto provando a stenderla fuori, dandole giusto qualche colpo di polpastrello per non rovinare le bolle createsi, sulla farina di semola rimacinata, per poi sollevarla, ripulirla della farina in eccesso e portarla in teglia (tutto senza olio).

Quanto alla cottura, ora la tengo 7-8 minuti sul fondo del forno (normale forno domestico), così il fondo si scurisce, e poi la tiro fuori, la condisco e la faccio cuocere altri 5 minuti in alto.

L'esito complessivo è una pizza più ariosa, ampiamente più croccante fuori, e ben morbida dentro. Mi rimane qualche incertezza nella fase di stesura e soprattutto nel successivo sollevamento e trasporto in teglia (a volte si stira su un lato, sgonfiandosi, così un lato viene alto e l'altro più basso). Devo farci ancora di più la mano, insomma. Allego un paio di foto: patate e funghi una, rucola e grana l'altra




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[zoomx]

Io devo ancora provare la tecnica di mettere la pizza sulla teglia calda, riscaldata assieme al forno, invece che sulla teglia fredda come faccio di solito.

[MicheleSbig]

Stasera ne approfitto per assaggiare l'olio nuovo, è spaziale.

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[zimbazomba]

Stasera ne approfitto per assaggiare l'olio nuovo, è spaziale.

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A me stanno ancora sull’albero le olive

[MicheleSbig]

A me stanno ancora sull’albero le olive

Io sto raccogliendo in questi giorni, appena il tempo mi fa fare, ma piove sempre, ho fatto 3 macine (un 6 quintali) ma ne devo fare altrettante, ti dico che quest'anno è superlativo, peccato per la cascola dei fiori a maggio per via del vento e la siccità, mi ha dimezzato il raccolto.

[inocs]

Sempre pizze, ho invitato 3-4 amici a provarle ieri sera

Ancora ulteriori accorgimenti in fase di preparazione e, soprattutto, la migliore stesura mai fatta (pian piano ci prendi mano e misura, sto notando). Ampiamente la migliore pizza che io abbia fatto nel normale forno di casa: alta come piace a me, croccantissima fuori, morbida dentro. Ecco alcune foto di rito: bianca al prosciutto, rucola e grana, 4 formaggi.

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[Luca D'inverno]

Sempre pizze, ho inviato 3-4 amici a provarle ieri sera

Ancora ulteriori accorgimenti in fase di preparazione e, soprattutto, la migliore stesura mai fatta (pian piano ci prendi mano e misura, sto notando). Ampiamente la migliore pizza che io abbia fatto nel normale forno di casa: alta come piace a me, croccantissima fuori, morbida dentro. Ecco alcune foto di rito: bianca al prosciutto, rucola e grana, 4 formaggi.

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Non è che bignamizzeresti i tuoi consigli per arrivare ad una pizza che si avvicini alle tue opere?

[inocs]

Non è che bignamizzeresti i tuoi consigli per arrivare ad una pizza che si avvicini alle tue opere?

Riesco a risponderti facilmente con questo video: La TEGLIA ROMANA FACILE, alta idratazione senza impastare - NO KNEAD - FORNO DI CASA - YouTube
Queste le differenze e particolarità per il mio caso, rispetto al video:
1. faccio un impasto con queste dosi: farina Caputo Manitoba Oro 650 g + Semola Rimacinata 160 g, acqua 625 ml (quindi idratazione 77%), olio 16 g, sale 22 g, lievito circa 7-8 g
2. dopo le prime 20 ore in frigo dell'intero impasto in una ciotola grande, come nel video, creo quindi due distinti contenitori (in plastica, uso le vaschette dei gelati, tenute sigillate col loro coperchio) che, in genere, vengono a quel punto con 720-730 g di impasto l'uno (altrimenti non verrebbero alte come piace a me)
3. nella stesura, premo un poco meno, incido leggermente meno in profondità con i polpastrelli, rispetto al video

4. uso teglie in ferro blu
Il resto è davvero tutto identico al video. In particolare la fase di cottura, dove il porre la teglia prima 8-9 minuti sul fondo, per poi mettere solo dopo gli ingredienti e finire quindi la cottura in alto, è condizione essenziale per ottenere la giusta croccantezza. Ovviamente un occhio lo butto anche ai tempi di lievitazione: nelle prime venti ore in frigo cerco di non andare mai oltre il raddoppio dell'impasto. Se vedo che dopo 12 ore, per esempio, è già sostanzialmente raddoppiato, allora faccio subito lo staglio, con le pieghe, e ripongo i singoli contenitori ancora in frigo, per poi tirarli fuori sempre le ultime 4 ore (così mi è successo ieri, poiché probabilmente l'impasto era troppo caldo già in partenza, prossimo acquisto è un termometro per vedere la temperatura iniziale dell'impasto)

Altra cosa da fare in futuro è usare la planetaria (per evitare di stare due ore dietro un impasto), ma lì le cose cambiano, i tempi sono diversi, quindi dovrò prima sperimentare. Per ora, se invito qualcuno, vado sul sicuro con questo impasto a mano

[SimoTroina]

Io sto raccogliendo in questi giorni, appena il tempo mi fa fare, ma piove sempre, ho fatto 3 macine (un 6 quintali) ma ne devo fare altrettante, ti dico che quest'anno è superlativo, peccato per la cascola dei fiori a maggio per via del vento e la siccità, mi ha dimezzato il raccolto.

Stessa cosa da me, con la differenza che 6 quintali li faccio in una sola macina
Avremo meno della metà del raccolto stimato a inizio giugno e considerando che il fuoco si è fermato letteralmente a 50 metri dagli alberi, quest'anno l'olio avrà il sapore più buono di sempre!