"E che prosegua così, muoiano le retrogressioni da Est: avanzi l'Atlantico"
Heinrich (16 ottobre 2023)
Ieri tordi in padella avvolti con la pancetta e cotti in padella con soffritto di cipolla e carote
È un po' di tempo che non facevo pizze, ormai mi era venuta a noia. E allora ieri sera, per sfizio, ne ho impastata una sola per 740 g di impasto circa usando l'unica farina che avevo in casa, la Caputo nuvola. Non avevo mai provato e mi sono detto: la Nuvola non ha una forza dichiarata molto alta e chissà cosa viene fuori andando all'80% di idratazione, nella planetaria (320 ml di acqua per 400 g di farina, di cui 80 g però di semola rimacinata, mischio sempre, ma finora avevo sempre usato come base farine più "forti", tipo manitoba). 20 ore in frigo con poco più del raddoppio della dimensione dell'impasto, quindi 4-5 pieghe e poi 4 ore fuori per la lievitazione finale. A quel punto, l'impasto è ok almeno quadruplicato, colpo di genio, mi dico: non ho mai provato a usare il forno in modalità ventilata, fino ad oggi ho usato sempre la modalità statica, vediamo che succede.
Bè, è successo che non mi è mai venuta una pizza così buona (per me), condimento per margherita, con una confezione di pelati e un po' di treccia che mi era rimasta. E' riuscita, nel banale forno di casa standard, a venire cotta e davvero molto molto croccante sia sopra che sotto, con una ottima alveolatura e morbidissima dentro. Sicuramente incide ormai la buona padronanza nel controllo di impasto e lievitazione e, sicuramente, nella stesura (mi viene molto uniforme, con facilità), ma sicuramente qualcosa tra farina (non credo) e forno (credo di sì) ha dato un ulteriore tocco in più.
Se mi avessero detto due anni fa che a casa sarei riuscito a fare una pizza simile non ci avrei mai creduto.
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Ultima modifica di inocs; 14/02/2022 alle 10:49
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Vabeh l'impiattamento non è il massimo
Costata di Angus in crema di champignon e patate in camicia
Il bombo ha una superficie alare di 0,7 cm² ed un peso di 1,2 grammi. Secondo i vigenti principi dell'aerodinamica è impossibile volare con tali caratteristiche. Ma il bombo non lo sa e quindi continua semplicemente a volare!
Sono monotono, ma stasera il livello è davvero massimo, croccantezza esterna e morbidezza interna senza confini. Dovrò riuscire a farle sempre così.
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E oggi versione focaccia con patate e rosmarino. Ho fatto l'impasto più leggero, solo 630 g in teglia 30x40 (idratazione 81%), in luogo dei soliti 730 g, per farla venire più "scrocchiarella", e così è stato
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Ultima modifica di inocs; 23/03/2022 alle 20:40
Io ogni 2-3 settimane faccio sempre la mia pizzetta in teglia romana eh!
Stasera trigusto: 1) spianata piccante, 2) margherita, 3) ortolana con melanzane-zucchine-peperoni. Molto immodestamente, anche grazie a tanti accorgimenti di volta in volta implementati, stasera croccantezza esterna, morbidezza interna, condimenti e sapore al top, con percentuale di acqua su farina all'82% (e verdure e treccia di fiordilatte locali, spianata calabrese, San Marzano DOP gustarosso, basilico raccolto in giardino,)
Ultima modifica di inocs; 19/06/2022 alle 12:11
Ieri sera pizza
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Entreè: crostini di gamberetti caramellati al brandy, su mousse di avocado, ricotta e aromi (erba cipollina, coriandolo, pepe). Credo che sostituirò l'erba cipollina con la scorza di lime
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Primo: linguine ai gamberetti saltati al brandy, zucchine e zafferano.
Ho letto che degli zucchini è meglio togliere la parte centrale: vero, molto meno acquoso il composto e gusto più deciso e meno amarognolo
Ho letto (bis) che se usi gamberetti surgelati, quando li fai saltare in padella è meglio metterci un dado vegetale perchè ne ravviva il sapore: vero
Il bombo ha una superficie alare di 0,7 cm² ed un peso di 1,2 grammi. Secondo i vigenti principi dell'aerodinamica è impossibile volare con tali caratteristiche. Ma il bombo non lo sa e quindi continua semplicemente a volare!
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