Parliamo di lesso

[zi pacciano]

Naturalmente non confondiamolo col "bollito"
Mi raccomando la patata,anch'essa lessa..

Quando calano le prime nebbie invernali e l’aria si fa fresca e pungente, un piatto tradizionale, generoso e fumante, fa la sua apparizione sulle mense dei buongustai del Piemonte come dell’Emilia Romagna, della Lombardia come del Veneto. Qui il bollito, per antica usanza, viene a coincidere, con la celebrazione dei giorni di festa, quando l’indugio a tavola consente di gustare meglio il cibo preparato con cura. Questo piatto, tra i più tipici della gastronomia nazionale, non trova però unanimi consensi. È di sovente confuso col lesso, cioè con la carne bollita per ottenere un buon brodo. Il “comune” lesso familiare, che qualcuno chiama ingiustamente “avanzo di brodo”, è il parente povero del bollito vero e proprio, cioè

del bollito misto, un piatto composito, regale, in cui entrano almeno cinque o sei tipi di carne, scelti tra quelli meno usuali e più squisiti, come la testina di vitello, le zampe, la lingua, ecc., che si accompagnano a una gran varietà di salse saporite.
Si tratta, insomma, di un piatto da autentici ghiottoni, che ha una delle sue roccaforti in quell'Emilia golosa, terra di buone forchette e, ovviamente, anche d’eccellenti bovini. A dispetto di quanto asseriscono i gastronomi, anche il semplice lesso, se fatto a regola d'arte, ha diritto di cittadinanza tra le migliori specialità di casa nostra. La tecnica di cottura è la medesima, con la carne immersa in abbondante acqua fredda, con la lenta bollitura per più ore e con l'aromatizzazione di verdure e spezie, quelle che in tutte le ricette sono definite “gli odori” per il brodo.

Per la scelta delle carni e per quella degli “odori”, non è possibile stabilire una regola generale. Il bollito misto si presta a numerose variazioni secondo il gusto e le tradizioni di chi lo cucina nelle varie regioni. Così, al posto della gallina, si può cuocere un cappone, al posto dello zampone un cotechino, al posto della testina il garretto di vitello, ecc. Anche per gli “odori” la scelta è vasta. Vi sono, è vero, quelli base (cipolla, carota, sedano, pomodoro), che figurano in quasi tutte le ricette, ma altri se possono aggiungere, in base alle preferenze dei commensali, come l¹aglio, l'alloro, il timo, il prezzemolo e anche i chiodi di garofano, con cui mo1ti usano “steccare” la cipolla.

Un capitolo affascinante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita. È inutile ribadire che la loro scelta è fondamentale per gustare il bollito: la varietà dei sapori, dal piccante al dolce e all'agrodolce, conferisce alle carni, aventi di per sè un gusto un po' uniforme, una spiccata personalità. I gusti si sbizzarriscono dalle salse verdi, crude o cotte, a base di prezzemolo, a quelle col cren (rafano) come ingrediente principali, infine a quelle, più recenti, che si affidano al sapore dolce-brusco dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per quanto riguarda l’aspetto dietetico, è noto che la carne, durante la bollitura, perde parte degli elementi nutritivi che servono a renderla digeribile. Di conseguenza, i sofferenti di gastrite, e di disfunzioni gastriche in genere, possono trovare qualche difficoltà nel digerirla. Per contro, la carne bollita è molto indicata per chi lamenta disturbi del ricambio (uricemia, gotta, ecc.), in quanto nel brodo rimangono tutte 1e sostanze puriniche estrattive che possono provocare nelle persone predisposte un rialzo dei tassi uricemici.
Aggiungo che il lesso non è solo un piatto tipico dell'Italia settentrionale ma anche del centro-sud.Io ne vado matto.Purtroppo non diventa piu' un piatto dietetico quando immetto mezzo tibetto di maionese..

[Tubular]

Naturalmente non confondiamolo col "bollito"
Mi raccomando la patata,anch'essa lessa..

Quando calano le prime nebbie invernali e l’aria si fa fresca e pungente, un piatto tradizionale, generoso e fumante, fa la sua apparizione sulle mense dei buongustai del Piemonte come dell’Emilia Romagna, della Lombardia come del Veneto. Qui il bollito, per antica usanza, viene a coincidere, con la celebrazione dei giorni di festa, quando l’indugio a tavola consente di gustare meglio il cibo preparato con cura. Questo piatto, tra i più tipici della gastronomia nazionale, non trova però unanimi consensi. È di sovente confuso col lesso, cioè con la carne bollita per ottenere un buon brodo. Il “comune” lesso familiare, che qualcuno chiama ingiustamente “avanzo di brodo”, è il parente povero del bollito vero e proprio, cioè

del bollito misto, un piatto composito, regale, in cui entrano almeno cinque o sei tipi di carne, scelti tra quelli meno usuali e più squisiti, come la testina di vitello, le zampe, la lingua, ecc., che si accompagnano a una gran varietà di salse saporite.
Si tratta, insomma, di un piatto da autentici ghiottoni, che ha una delle sue roccaforti in quell'Emilia golosa, terra di buone forchette e, ovviamente, anche d’eccellenti bovini. A dispetto di quanto asseriscono i gastronomi, anche il semplice lesso, se fatto a regola d'arte, ha diritto di cittadinanza tra le migliori specialità di casa nostra. La tecnica di cottura è la medesima, con la carne immersa in abbondante acqua fredda, con la lenta bollitura per più ore e con l'aromatizzazione di verdure e spezie, quelle che in tutte le ricette sono definite “gli odori” per il brodo.


Per la scelta delle carni e per quella degli “odori”, non è possibile stabilire una regola generale. Il bollito misto si presta a numerose variazioni secondo il gusto e le tradizioni di chi lo cucina nelle varie regioni. Così, al posto della gallina, si può cuocere un cappone, al posto dello zampone un cotechino, al posto della testina il garretto di vitello, ecc. Anche per gli “odori” la scelta è vasta. Vi sono, è vero, quelli base (cipolla, carota, sedano, pomodoro), che figurano in quasi tutte le ricette, ma altri se possono aggiungere, in base alle preferenze dei commensali, come l¹aglio, l'alloro, il timo, il prezzemolo e anche i chiodi di garofano, con cui mo1ti usano “steccare” la cipolla.

Un capitolo affascinante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita. È inutile ribadire che la loro scelta è fondamentale per gustare il bollito: la varietà dei sapori, dal piccante al dolce e all'agrodolce, conferisce alle carni, aventi di per sè un gusto un po' uniforme, una spiccata personalità. I gusti si sbizzarriscono dalle salse verdi, crude o cotte, a base di prezzemolo, a quelle col cren (rafano) come ingrediente principali, infine a quelle, più recenti, che si affidano al sapore dolce-brusco dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per quanto riguarda l’aspetto dietetico, è noto che la carne, durante la bollitura, perde parte degli elementi nutritivi che servono a renderla digeribile. Di conseguenza, i sofferenti di gastrite, e di disfunzioni gastriche in genere, possono trovare qualche difficoltà nel digerirla. Per contro, la carne bollita è molto indicata per chi lamenta disturbi del ricambio (uricemia, gotta, ecc.), in quanto nel brodo rimangono tutte 1e sostanze puriniche estrattive che possono provocare nelle persone predisposte un rialzo dei tassi uricemici.

Aggiungo che il lesso non è solo un piatto tipico dell'Italia settentrionale ma anche del centro-sud.Io ne vado matto.Purtroppo non diventa piu' un piatto dietetico quando immetto mezzo tibetto di maionese..

Il lesso, in cucina, pur avendo velleita' di cuoco, e' una cosa che mi mette veramente a disagio. Buono e dietetico finche' vuoi, ma mi fa orrore. L'odore mi prende la bocca dello stomaco e rimetto al volo, e' piu' forte di me. Quando mia madre cucinava i lessi, tipo cappone, gallina od altre amenita'... uscivo di casa. Per non parlare di quando ero piccolo: polmone e fegatini bolliti... Dio mio che schifio...

[Beppe]

Naturalmente non confondiamolo col "bollito"
Mi raccomando la patata,anch'essa lessa..

Quando calano le prime nebbie invernali e l’aria si fa fresca e pungente, un piatto tradizionale, generoso e fumante, fa la sua apparizione sulle mense dei buongustai del Piemonte come dell’Emilia Romagna, della Lombardia come del Veneto. Qui il bollito, per antica usanza, viene a coincidere, con la celebrazione dei giorni di festa, quando l’indugio a tavola consente di gustare meglio il cibo preparato con cura. Questo piatto, tra i più tipici della gastronomia nazionale, non trova però unanimi consensi. È di sovente confuso col lesso, cioè con la carne bollita per ottenere un buon brodo. Il “comune” lesso familiare, che qualcuno chiama ingiustamente “avanzo di brodo”, è il parente povero del bollito vero e proprio, cioè

del bollito misto, un piatto composito, regale, in cui entrano almeno cinque o sei tipi di carne, scelti tra quelli meno usuali e più squisiti, come la testina di vitello, le zampe, la lingua, ecc., che si accompagnano a una gran varietà di salse saporite.
Si tratta, insomma, di un piatto da autentici ghiottoni, che ha una delle sue roccaforti in quell'Emilia golosa, terra di buone forchette e, ovviamente, anche d’eccellenti bovini. A dispetto di quanto asseriscono i gastronomi, anche il semplice lesso, se fatto a regola d'arte, ha diritto di cittadinanza tra le migliori specialità di casa nostra. La tecnica di cottura è la medesima, con la carne immersa in abbondante acqua fredda, con la lenta bollitura per più ore e con l'aromatizzazione di verdure e spezie, quelle che in tutte le ricette sono definite “gli odori” per il brodo.




Per la scelta delle carni e per quella degli “odori”, non è possibile stabilire una regola generale. Il bollito misto si presta a numerose variazioni secondo il gusto e le tradizioni di chi lo cucina nelle varie regioni. Così, al posto della gallina, si può cuocere un cappone, al posto dello zampone un cotechino, al posto della testina il garretto di vitello, ecc. Anche per gli “odori” la scelta è vasta. Vi sono, è vero, quelli base (cipolla, carota, sedano, pomodoro), che figurano in quasi tutte le ricette, ma altri se possono aggiungere, in base alle preferenze dei commensali, come l¹aglio, l'alloro, il timo, il prezzemolo e anche i chiodi di garofano, con cui mo1ti usano “steccare” la cipolla.

Un capitolo affascinante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita. È inutile ribadire che la loro scelta è fondamentale per gustare il bollito: la varietà dei sapori, dal piccante al dolce e all'agrodolce, conferisce alle carni, aventi di per sè un gusto un po' uniforme, una spiccata personalità. I gusti si sbizzarriscono dalle salse verdi, crude o cotte, a base di prezzemolo, a quelle col cren (rafano) come ingrediente principali, infine a quelle, più recenti, che si affidano al sapore dolce-brusco dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per quanto riguarda l’aspetto dietetico, è noto che la carne, durante la bollitura, perde parte degli elementi nutritivi che servono a renderla digeribile. Di conseguenza, i sofferenti di gastrite, e di disfunzioni gastriche in genere, possono trovare qualche difficoltà nel digerirla. Per contro, la carne bollita è molto indicata per chi lamenta disturbi del ricambio (uricemia, gotta, ecc.), in quanto nel brodo rimangono tutte 1e sostanze puriniche estrattive che possono provocare nelle persone predisposte un rialzo dei tassi uricemici.

Aggiungo che il lesso non è solo un piatto tipico dell'Italia settentrionale ma anche del centro-sud.Io ne vado matto.Purtroppo non diventa piu' un piatto dietetico quando immetto mezzo tibetto di maionese..

e con le salse?

Mammamia con le salse fatte in case com'è buono il bollito.
La salsa verde, ed ancor più quella di cipolla

Nel milanese, ma in quasi tutta la lombardia e parte dell'emilia, si usa molto la mostarda.
Devo essere sincero, mi fa schifo


Dimenticavo
Da piccolo lo odiavo, a parte zampone e cotechino, ora mi piace tantissimo il lesso di manzo( il cappone no, e poco anche la gallina)

[Tubular]

e con le salse?

Mammamia con le salse fatte in case com'è buono il bollito.
La salsa verde, ed ancor più quella di cipolla

Nel milanese, ma in quasi tutta la lombardia e parte dell'emilia, si usa molto la mostarda.
Devo essere sincero, mi fa schifo


Dimenticavo
Da piccolo lo odiavo, a parte zampone e cotechino, ora mi piace tantissimo il lesso di manzo( il cappone no, e poco anche la gallina)

Dio mio che schifo...

Mio papa' andava matto per la lingua con la salsa verde.... giuro che scappavo in cameretta a mangiare.

p.s.

la mostarda con la Lombardia non c'entra una beata fava. E' mangiata, e mi fa terribilmente schifio... solo perche' tanti Veneti si son trasferiti qui. Mio papa', lombardo-valtellinese da generazioni ha conosciuto che cosa era solo dopo sposato. (mia mamma e' veneta).

[Beppe]

Dio mio che schifo...

Mio papa' andava matto per la lingua con la salsa verde.... giuro che scappavo in cameretta a mangiare.

p.s.

la mostarda con la Lombardia non c'entra una beata fava. E' mangiata, e mi fa terribilmente schifio... solo perche' tanti Veneti si son trasferiti qui. Mio papa', lombardo-valtellinese da generazioni ha conosciuto che cosa era solo dopo sposato. (mia mamma e' veneta).

Mantova è in Uganda?
Cremona in Vietnam?
Aho Tuby!

La lingua lessa non piace nemmeno a me, ma la lingua salmistrata è una delizia

[Tubular]

Mantova è in Uganda?
Cremona in Vietnam?
Aho Tuby!

Oh... da quando CIAI l'Usl non fai piu' i ciaci e rompi solo le balle. La mostarda l'e' 'na roba del Veneto, non star qui a trapanare gli orpelli.

Poi per cazzi, mazzi e frizzi, le maggiori aziende si son trasferite ovunque, ne ho una anche in cantina e due o tre stan su Giove. Ma la tradizione e' veneta. Sarebbe come dire che gli ''strascinati con le cime di rapa'' son un piatto tipico austriaco.

In cucina non capisci una fava. Per giunta lessa.

[kabodie]

la mostarda con la Lombardia non c'entra una beata fava. E' mangiata, e mi fa terribilmente schifio... solo perche' tanti Veneti si son trasferiti qui.

peccato che sia tipica di cremona

[Conte]

Oggi brodo di pollo e tortellini. A me piace il lesso, l'umido, l'arrosto...tutto insomma. Non a caso mi scrofano di risotto allo zaffrano fatto con del buon brodo di manzo.

[phisician]

da noi il bollito alla padovana e' uno dei piatti piu' buoni, lo preferisco alle bistecche ed all'altra carne in genere, vi regalo anche le fiorentine(non amo la carne al sangue) ma capisco che de gustibus non est disputandum
in luglio ho visto la web cam di capracotta che hai nel tuo avatar ed ho fatto un picnic sul passo sopra capracotta( era freschetto anche al 20 lugliocollega

[Tubular]

peccato che sia tipica di cremona

Tipica, ma non originaria. Era un antico modo di conservare la frutta (per come mi piace meglio se la lasciavano andare a male...) introdotto nelle regioni settentrionali dai francesi intorno al 1600: i primi ad assaggiare la moutarde furono i piemontesi e poi tutti gli altri. Piacque molto in Veneto, divenendo un cibo quasi essenziale. La produzione a livello ''industriale'' si sviluppo' effettivamente pero' nel Cremonese e nel Mantovano.

Fonte: una trasmissione radio su argomenti simili che ho ascoltato alla Rai durante il periodo di Natale. Pur di non beccarmi la Plati mi son gustato origini e modi di preparare la mostarda.