Vedo che ti sei buttato a pesce e stai sguazzando nell'oceano di progetti e progettini che esistono.

SHT3x indica la famiglia di sensori che ha il 3 come primo numero, quindi SHT30, 31 e 35. Adesso c'è anche la SHT4x. Il 30 è il più economico di tutti, ecco perché viene usato parecchio.

Ecowitt, si spinta degli utenti anche di qua dentro, ha realizzato il WH32-EP (penso sia External Probe cioè sonda esterna), un WH32 con un SHT35 collegato con una sonda esterna che va messa in uno schermo solare.
Questo si interfaccia sia con il GW1000 e successori, sia con la piccola console WN1900 e successive. Io ho la WN1900.

Qui trovi tutte le compatibilità fra sensori e console, è in inglese, il tuo link di Ivan è la traduzione in italiano ma da allora ci sono stati parecchi aggiornamenti
MUST READ - Fine Offset Clone Models,sensor compatibility,firmware + other info
In italiano si trova molto meno ma per stazioni meteo si trova abbastanza.

Non ti buttare subito su qualcosa di complicato altrimenti rischi di bloccarti. PArti da roba semplice e via via aggiungi pezzi.

Realizzare un sensore a basso consumo è un'arte che io ancora non padroneggio, in questo campo sono autodidatta. Quelli commerciali fanno uso di microcontrolliri che in commercio non trovi singoli, te li vendono a lotti di mille e più.
Colui che ha una abbondante esperienza è Edward Mellon che tiene un blog in inglese qui
Underwater Arduino Data Loggers
Lui costruisce datalogger, cioè la misurazione non viene trasmessa ma registrata su microSD ma spiega in modo dettagliato come ridurre il consumo. Purtroppo il blog è un po' disordinato.
Lui usa l'Arduino Pro Micro, clone cinese di 2-3 euro su Aliexpress, dove dissalda il piccolo led rosso che indica che è acceso e elimina un regolatore di tensione.