Non mangiare mai più carne

[Mad]

E' per me una passione (che coltivo da qualche anno) tramandata dal bisnonno e dal nonno paterno e ovviamente anche dal mio defunto papà, tutti originari del bresciano.

E si vede, le foto che posti parlano.

Ecco, lo spiedo è un esempio di ottimo piatto localissimo che all'esterno (o per lo meno... Nei luoghi in cui sono stato) uno si può tranquillamente sognare. L'Italia è ricca di queste peculiarità (so che non c'entra nulla col thread, mi ricollegavo all'altro).

Ciao!

[iltempoamartina]

E si vede, le foto che posti parlano.

Ecco, lo spiedo è un esempio di ottimo piatto localissimo che all'esterno (o per lo meno... Nei luoghi in cui sono stato) uno si può tranquillamente sognare. L'Italia è ricca di queste peculiarità (so che non c'entra nulla col thread, mi ricollegavo all'altro).

Ciao!

Non so cosa vuoi intendere per localissimo, ma anche dalle mie parti si usa lo spiedo. Vedi le foto allegate che ho postato poco prima.

[Adrisessanta]

Non so cosa vuoi intendere per localissimo, ma anche dalle mie parti si usa lo spiedo. Vedi le foto allegate che ho postato poco prima.

No, abbi pazienza ma ma lo spiedo così detto "bresciano" è una cosa a sè stante.
Dalla preparazione, al tipo di carne, al tipo di cottura ecc lo rendono un piatto unico ed inimitabile.
Poi non sto a discutere che lo spiedo, o per meglio dire "le carni alla brace" che hai postato tu possano essere altrettanto buone. Anzi, da buongustaio e innamorato perso delle tipicità pugliesi e salentine (ho un paio di cartoni in cantina di quel Primitivo Macchia Rossa in foto) ci metterei pure la mano sul fuoco!
Ma lo spiedo, credimi, è un'altra cosa rispetto alla cottura alla brace.

[fabry72]

No, abbi pazienza ma ma lo spiedo così detto "bresciano" è una cosa a sè stante.
Dalla preparazione, al tipo di carne, al tipo di cottura ecc lo rendono un piatto unico ed inimitabile.
Poi non sto a discutere che lo spiedo, o per meglio dire "le carni alla brace" che hai postato tu possano essere altrettanto buone. Anzi, da buongustaio e innamorato perso delle tipicità pugliesi e salentine (ho un paio di cartoni in cantina di quel Primitivo Macchia Rossa in foto) ci metterei pure la mano sul fuoco!
Ma lo spiedo, credimi, è un'altra cosa rispetto alla cottura alla brace.

quando mi inviti?

[Adrisessanta]

quando mi inviti?

Per il 31 settembre si potrebbe fare, sisi!

[fabry72]

Per il 31 settembre si potrebbe fare, sisi!

osti... non posso quel giorno..... ho preso appuntamento col parrucchiere!

[the_pise]

non saprei fare a meno della carne

[iltempoamartina]

No, abbi pazienza ma ma lo spiedo così detto "bresciano" è una cosa a sè stante.
Dalla preparazione, al tipo di carne, al tipo di cottura ecc lo rendono un piatto unico ed inimitabile.
Poi non sto a discutere che lo spiedo, o per meglio dire "le carni alla brace" che hai postato tu possano essere altrettanto buone. Anzi, da buongustaio e innamorato perso delle tipicità pugliesi e salentine (ho un paio di cartoni in cantina di quel Primitivo Macchia Rossa in foto) ci metterei pure la mano sul fuoco!
Ma lo spiedo, credimi, è un'altra cosa rispetto alla cottura alla brace.

Allora forse nn ho capito io cosa tu intenda per spiedo. Noi per spiedo intendiamo quell'affare in acciaio dove vi sono infilzate le varie tipologie di prodotti che vedi in foto. La cottura poi consiste nell'inserire quegli spiedi in apposite feritoie o cerniere create ad hoc dentro al forno, cosicche la carne cuoce con lo spiedo messo in piedi(veramente inclinato un pò rispetto al piano del forno) con la brace al di sotto.
La carne cotta in questo modo da noi si dice "carne al fornello"...ed è un usanza tipica del sudest barese e della valle d'itria in particolare(dove abito). Nel salento hanno altre specialità.
In altre zone della provincia di bari usano cuocere la carne alla brace , ma su delle vere e proprie graticole e quindi in orizzontale, anche perchè molte volte si tratta di carne di cavallo o di asino(al contrario delle nostre zone dove si infilza della carne di vitello,maiale e pollame).

Dopo questa doviziosa e puntuale descrizione di cosa noi intendiamo per spiedo, aspetto con impazienza un altrettanta descrizione particolareggiata dello spiedo bresciano...

[Adrisessanta]

Dopo questa doviziosa e puntuale descrizione di cosa noi intendiamo per spiedo, aspetto con impazienza un altrettanta descrizione particolareggiata dello spiedo bresciano...

La nebbia a gl'irti colli
Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar;
Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de' tini
Va l'aspro odor de i vini
L'anime a rallegrar.
Gira su' ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l'uscio a rimirar
Tra le rossastre nubi
Stormi d'uccelli neri,
Com'esuli pensieri,
Nel vespero migrar.

Come recitava il buon Carducci, s'usava ai tempi di cuocere le carni dinnanzi al camino, infilzate in appositi spadoni che venivano posti su un tamburo rotante.
Tutt'oggi in alcune trattorie tipiche bresciane ancor si usa cuocere lo spiedo sul camino, pur se è più comodo utilizzare l'apposito girarrosto in acciaio inox. Mio fratello ad esempio è maestro in questa cottura. Tra l'altro possiede il vecchio girarrosto con carica a molla del bisnonno. Cottura che, tra l'altro non è così facile come potrebbe apparire in un primo momento in quanto il camino richiede molta attenzione nel posizionare la legna, oppure si rischia che non cuocia nei dovuti modi.

La preparazione in genere inizia il giorno prima (in modo che la carne "frolli" durante la notte) infilzando negli appositi spadoni la carne porzionata a modo e consistente in:
-pollo
-costine
-coppa di maiale arrotolata a mò di involtino
-coniglio
-uccellini
Questi sono gli ingredienti-tipo per lo spiedo. Volendo si possono mettere delle patate tagliate a fette spesse almeno 2cm.
Tra una presa e l'altra vanno sempre messe pancetta o lardo e una foglia di salvia.
Il tutto viene assemblato su di un tamburo rotante e messo nell'apposito girarrosto.
Per quanto riguarda le braci, l'ideale sarebbe di utilizzare legna o carbonella d'ulivo o vite in quanto conferisce allo spiedo un sapore particolare. Oppure si utilizza una resistenza elettrica, ma non viene così buono come con le braci!

Dopo averlo lasciato girare per qualche minuto, lo si unge con abbondante burro sciolto in un tegamino a parte con della salvia (personalmente uso solo ed esclusivamente un paio di bicchieri di olio extravergine di oliva) dopo di che, ogni 15-20' lo stesso burro/olio che viene raccolto nella sottostante "leccarda", unito all'unto che naturalmente fuoriesce dalle carni viene nuovamente versato sopra. Dopo un'ora circa lo si sala abbondantemente. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura della carne e alla temperatura esterna ma comunque non è mai inferiore alle 4 ore.
Va servito ovviamente ben caldo, accompagnato dalla polenta fumante nella quale, facendo un incavo con un cucchiaio verrà versato un poco di intingolo ottenuto dallo spiedo.
Il cerimoniale vorrebbe che lo spiedo venisse anticipato da una scodella di "minestra sporca". Si tratta di minestrina con brodo di frattaglie di pollo che dovrebbe servire ad aprire e predisporre lo stomaco.

Questo in sintesi è lo spiedo bresciano. Vi sarebbero da aggiungere tante altre cose sia in fase di infilzaggio che cottura; piccoli accorgimenti o sottigliezze che s'imparano nel tempo. Si, perchè nell'arte della preparazione di un buon spiedo non si è mai finito di imparare!

[alb]

La nebbia a gl'irti colli
Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar;
Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de' tini
Va l'aspro odor de i vini
L'anime a rallegrar.
Gira su' ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l'uscio a rimirar
Tra le rossastre nubi
Stormi d'uccelli neri,
Com'esuli pensieri,
Nel vespero migrar.

Come recitava il buon Carducci, s'usava ai tempi di cuocere le carni dinnanzi al camino, infilzate in appositi spadoni che venivano posti su un tamburo rotante.
Tutt'oggi in alcune trattorie tipiche bresciane ancor si usa cuocere lo spiedo sul camino, pur se è più comodo utilizzare l'apposito girarrosto in acciaio inox. Mio fratello ad esempio è maestro in questa cottura. Tra l'altro possiede il vecchio girarrosto con carica a molla del bisnonno. Cottura che, tra l'altro non è così facile come potrebbe apparire in un primo momento in quanto il camino richiede molta attenzione nel posizionare la legna, oppure si rischia che non cuocia nei dovuti modi.

La preparazione in genere inizia il giorno prima (in modo che la carne "frolli" durante la notte) infilzando negli appositi spadoni la carne porzionata a modo e consistente in:
-pollo
-costine
-coppa di maiale arrotolata a mò di involtino
-coniglio
-uccellini
Questi sono gli ingredienti-tipo per lo spiedo. Volendo si possono mettere delle patate tagliate a fette spesse almeno 2cm.
Tra una presa e l'altra vanno sempre messe pancetta o lardo e una foglia di salvia.
Il tutto viene assemblato su di un tamburo rotante e messo nell'apposito girarrosto.
Per quanto riguarda le braci, l'ideale sarebbe di utilizzare legna o carbonella d'ulivo o vite in quanto conferisce allo spiedo un sapore particolare. Oppure si utilizza una resistenza elettrica, ma non viene così buono come con le braci!

Dopo averlo lasciato girare per qualche minuto, lo si unge con abbondante burro sciolto in un tegamino a parte con della salvia (personalmente uso solo ed esclusivamente un paio di bicchieri di olio extravergine di oliva) dopo di che, ogni 15-20' lo stesso burro/olio che viene raccolto nella sottostante "leccarda", unito all'unto che naturalmente fuoriesce dalle carni viene nuovamente versato sopra. Dopo un'ora circa lo si sala abbondantemente. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura della carne e alla temperatura esterna ma comunque non è mai inferiore alle 4 ore.
Va servito ovviamente ben caldo, accompagnato dalla polenta fumante nella quale, facendo un incavo con un cucchiaio verrà versato un poco di intingolo ottenuto dallo spiedo.
Il cerimoniale vorrebbe che lo spiedo venisse anticipato da una scodella di "minestra sporca". Si tratta di minestrina con brodo di frattaglie di pollo che dovrebbe servire ad aprire e predisporre lo stomaco.

Questo in sintesi è lo spiedo bresciano. Vi sarebbero da aggiungere tante altre cose sia in fase di infilzaggio che cottura; piccoli accorgimenti o sottigliezze che s'imparano nel tempo. Si, perchè nell'arte della preparazione di un buon spiedo non si è mai finito di imparare!

Solo in un thread intitolato in questo modo si potrebbe leggere una descrizione così goduriosa.