Non mangiare mai più carne

[alb]

La nebbia a gl'irti colli
Piovigginando sale,
E sotto il maestrale
Urla e biancheggia il mar;
Ma per le vie del borgo
Dal ribollir de' tini
Va l'aspro odor de i vini
L'anime a rallegrar.
Gira su' ceppi accesi
Lo spiedo scoppiettando:
Sta il cacciator fischiando
Su l'uscio a rimirar
Tra le rossastre nubi
Stormi d'uccelli neri,
Com'esuli pensieri,
Nel vespero migrar.

Come recitava il buon Carducci, s'usava ai tempi di cuocere le carni dinnanzi al camino, infilzate in appositi spadoni che venivano posti su un tamburo rotante.
Tutt'oggi in alcune trattorie tipiche bresciane ancor si usa cuocere lo spiedo sul camino, pur se è più comodo utilizzare l'apposito girarrosto in acciaio inox. Mio fratello ad esempio è maestro in questa cottura. Tra l'altro possiede il vecchio girarrosto con carica a molla del bisnonno. Cottura che, tra l'altro non è così facile come potrebbe apparire in un primo momento in quanto il camino richiede molta attenzione nel posizionare la legna, oppure si rischia che non cuocia nei dovuti modi.

La preparazione in genere inizia il giorno prima (in modo che la carne "frolli" durante la notte) infilzando negli appositi spadoni la carne porzionata a modo e consistente in:
-pollo
-costine
-coppa di maiale arrotolata a mò di involtino
-coniglio
-uccellini
Questi sono gli ingredienti-tipo per lo spiedo. Volendo si possono mettere delle patate tagliate a fette spesse almeno 2cm.
Tra una presa e l'altra vanno sempre messe pancetta o lardo e una foglia di salvia.
Il tutto viene assemblato su di un tamburo rotante e messo nell'apposito girarrosto.
Per quanto riguarda le braci, l'ideale sarebbe di utilizzare legna o carbonella d'ulivo o vite in quanto conferisce allo spiedo un sapore particolare. Oppure si utilizza una resistenza elettrica, ma non viene così buono come con le braci!

Dopo averlo lasciato girare per qualche minuto, lo si unge con abbondante burro sciolto in un tegamino a parte con della salvia (personalmente uso solo ed esclusivamente un paio di bicchieri di olio extravergine di oliva) dopo di che, ogni 15-20' lo stesso burro/olio che viene raccolto nella sottostante "leccarda", unito all'unto che naturalmente fuoriesce dalle carni viene nuovamente versato sopra. Dopo un'ora circa lo si sala abbondantemente. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura della carne e alla temperatura esterna ma comunque non è mai inferiore alle 4 ore.
Va servito ovviamente ben caldo, accompagnato dalla polenta fumante nella quale, facendo un incavo con un cucchiaio verrà versato un poco di intingolo ottenuto dallo spiedo.
Il cerimoniale vorrebbe che lo spiedo venisse anticipato da una scodella di "minestra sporca". Si tratta di minestrina con brodo di frattaglie di pollo che dovrebbe servire ad aprire e predisporre lo stomaco.

Questo in sintesi è lo spiedo bresciano. Vi sarebbero da aggiungere tante altre cose sia in fase di infilzaggio che cottura; piccoli accorgimenti o sottigliezze che s'imparano nel tempo. Si, perchè nell'arte della preparazione di un buon spiedo non si è mai finito di imparare!

Solo in un thread intitolato in questo modo si potrebbe leggere una descrizione così goduriosa.