Citazione Originariamente Scritto da iltempoamartina Visualizza Messaggio
Ovvio che dipende.


Di certo però converrai con me che ci sono piatti(alcuni primi e molti antipasti) che si prestano molto bene ai cosidetti "giochi di prestigio" e non è detto che ce ne si accorge in maniera inconfondibile.
Ovviamente la prima regola in cucina per avere un ottimo piatto a tavola è avere della materia prima da cui partire di ottima qualità.E su questo non si discute. Altrimenti l'eccellenza non la si potrà mai avere, però però...un ottimo cuoco è quel professionista che anche con quello che ha(magari materia prima scadente o in quantità non accettabili) ti deve far riuscire il miglior risultato possibile.
E gente(cuochi) che magari per disguidi vari se le saputa cmq cavare egregiamente...ne ho visti anche io...
Sei fuori strada per i giochi di prestigio...
Ma partendo per gradi.. se un cuoco ha a inizio servizio materie prime scadenti o non sufficienti come quantità per una richiesta media non è un cuoco... è un imbroglione.
Non è ammissibile avere degli ingredienti scadenti, perchè sta al cuoco fare la spesa e se non l'ha saputa fare, mi spiace ma di cuoco ha ben poco
Poi può succedere l'inconveniente come il fatto di aver sbagliato un impasto o aver fatto qualche errore che compromette una pietanza, ma a quel punto devono subentrare i camerieri che devono avvisare che il piatto non è disponibile (e ame è successo parecchie volte) una volta è capitato in un ristorante in cui lavoravo che le vongole erano tutte piene di sabbia.. dopo qualche ritorno in cucina (in cui il capo chef ha mangiato direttamente dal piatto del cliente appurando il fatto che fossero realmente piene di sabbia) gli spaghetti alle vongole non sono stati più serviti e le vongole sono state rese al fornitore
Poi è comunque normale che se tre quarti della sala ti chiederà delle tagliatelle agli scampi, potrai non averle per tutti, ma anche in questo caso il cameriere dirà che non è più disponibile, non esiste alcun gioco di prestigio

I miei "giochi di prestigio" si riferiscono ad altro....
Se per assurdo il giorno prima è stato effettuato un matrimonio in cui un piatto era un arrosto di manzo o una tagliata, questa "potrebbe" essere riutilizzata il giorno dopo per fare un ragù o una salsa a base di carne.
Ma attenzione, non la carne che è stata servita al tavolo, ma la carne che è rimasta in cucina, le pietanze servite non è mai successo che rientrassero in cucina se non dalla pattumiera

un altro gioco di prestigio è il fatto che per alcune pietanza si usa il vino... quale vino migliore come prezzo, se non quello che ritorna dal tavolo perchè sa di tappo? una volta evaporato non è che rimanga troppo del vino versato, quindi non c'e' una grande differenza al palato, ma sono piatti che vanno "spruzzati" di vino, non di sicuro uno risotto allo champagne

nessuno di questi giochi di prestigio comunque compromette la salute del cliente e la bontà dei prodotti (anzi penso che un pezzo di tagliata aiuti abbastanza un ragù) ma per un fatto di recupero delle merci. Con tutti quelli che muoiono di fame nel mondo ci mettiamo a fare i sofisticati per un pezzo di tagliata nel ragù?